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文：青翎

起源：观潮新生产（ID：TideSight）

性价比是2023年一切生产赛道的要害词，详细到暖锅行业则演变出了愈演愈烈的价钱战。

无论是漫山遍野的高价代金券，仍是品牌们推出的性价比子品牌，抑或再度翻红的小暖锅，无一没有彰显了性价比正成为影响暖锅行业走向的要害词。

品牌一方面用高价吸引主顾，另外一方面又正在产物与效劳上翻开花样打造差别化特征，试图正在高度同质化的暖锅品类中卷出头。

于是咱们能看到云贵的酸汤暖锅正在去年异军崛起，也能看到年夜跳科目三的海底捞强势回归，“暖锅+小吃、饮品、甜品、菜品”的跨界搭配也每每呈现。

性价比没有等于高价，想卷出头，也不克不及只捏着高价牌度日。

01

价钱战的100种关上形式

2023年，跟着线下出行的规复，暖锅行业迎来复苏，但随之而来的倒是继续一年的价钱战，行业也堕入了“一半海水，一半火焰”的地步。一方面是头部品牌业绩均有翻红。海底捞近日公布2023年业绩预报，2023年营收估计超越414亿元，净利超44亿元，2022年这两项数字辨别为310.4亿元以及16.4亿元。呷哺呷哺近期公布的2023年业绩预报也显示，估计陈诉期内完成营收约59亿元，同比增进约25%。另外一方面，今日的网红暖锅却个人面对闭店风云。比方贤合庄卤味暖锅正在往年每每传出闭店音讯，窄门餐眼数据显示，截至发稿先哲合庄暖锅只剩105家门店，一线市占率有余2%，而其巅峰期的门店量一度超越800家。谭鸭血也正在2023年呈现年夜规模闭店，据餐饮老板内参报导，2023年终谭鸭血正在天下领有654家门店，但据窄门餐眼数据，截至今朝谭鸭血门店量还剩421家，一年闭店200余家。另外一家新锐品牌谢谢锅也正在2023年片面关店，谢谢锅曾以暖锅、烧烤、甜点、茶饮、酒饮产物和音乐上演的多业态规划被业内熟知，但也恰是“甚么都想做”压垮了这家网红品牌。深度洗牌的面前是价钱战正在火上浇油，扣头化、快餐化等多种方式无一没有彰显出行业在片面向高价看齐。扣头化象征着把廉价“写正在脸上”。比方成都的块块钱暖锅，间接正在门店里打出“比成都80%的暖锅都廉价”“中国人没有骗中国人，菜品只挣块块钱”等口号，把高价打患上不得人心。

（图源公众点评）小到菜单，年夜到装修格调也主打一个街市商人风，比方把演厕纸、发票联用来做菜单，再比方装修间接变为红布头上写几个羊毫字，简略粗犷又省钱。其次，暖锅店的选址也再也不坚守阛阓的高楼层，跟着年老人走向“公开”，B一、B2同样成为海底捞、楠暖锅等品牌竞相涌入的领地。乃至菜市场都成为了选址的新标的目的。比方杭州的“停没有了”暖锅店就把门店间接开进了老社区蔬果年夜卖场里，牛肉现切，素菜间接摊上买，两人套餐价仅有66元。另外，年夜牌也开端推性价比子品牌，比方海底捞便正在2023年推出“嗨捞”子品牌，不甩面，也不美甲等“狠活”，能够说，嗨捞是剥离了效劳的海底捞。也恰是由于效劳的剥离，嗨捞订价更廉价，SKU更精简，菜品价钱多正在20元到30元区间。公众点评显示，今朝北京两家嗨捞暖锅的客单价正在65元-70元，远低于海底捞。假如说扣头化是打明牌卷价钱，那末快餐化则是把年夜生意做成小交易，完成薄利多销。往年以来，客单价正在30元-40元，堪比麻辣烫、冒菜的小暖锅开端流行，正在窄门餐眼以“小暖锅”为要害词搜寻，能检索出115家小暖锅品牌。比方巴奴便推出了桃娘下饭小暖锅，其主打的6款小暖锅均正在30元之内，配菜则正在10元之内，主打一人食。正在桃娘下饭小暖锅总司理沈一卿看来，桃娘只处理一件事：“若何把高质量的下饭小暖锅，做成高效率的快餐。”海底捞一样针对一人食场景推出了“下饭暖锅菜”的快餐产物，主打单价20-30元阁下的“暖锅菜+米饭”套餐，该产物同样成为海底捞外送营业三年夜王牌之一。寂静已久的旋转小暖锅也再度走红，盛香亭转转热卤、苏小北反转展转小暖锅、农小锅等品牌正在2023年异军崛起，局部品牌门店已打破百家。与传统暖锅动辄近百元的价钱相比，旋转小暖锅的客单价正在50元如下，别的，现在的餐饮供给链也远比十年前旋转小暖锅刚衰亡时成熟许多，SKU愈加丰厚，供需两真个综协作用下，旋转小暖锅喊着“暖锅的体验，麻辣烫的价格”这一标语胜利反杀。店型也越变越小，刘一手暖锅CEO尹伊提到，暖锅门店面积从500平方米变为两三百平方米的占多数，两到三人的小桌占比一直变高，都是正在转向轻型小餐饮模式。全体来看，2023年暖锅行业未然片面复苏，红餐年夜数据预估，暖锅品类的市场规模无望正在2023年上升至5200亿元阁下。但与此同时，受性价比生产影响，全行业也进入了低毛利阶段。

02

生产端“举事”，供应端“发狂”

以及诸多行业的高价海潮同样，暖锅行业的价钱战也是率先从生产端开端传导的。

红餐年夜数据显示，2023年暖锅赛道的支流价钱带正在60元-90元之间，占比达到了43.4%；其次是60元如下价钱带，占比达到24.1%；120元以上价钱带占比没有到10%。

《2022年中国暖锅行业倒退与生产行为监测陈诉》一样显示，有91.7%的生产者会由于暖锅店提价而去饱餐一顿。

生产者对贵价暖锅也体现出了更间接的冲突。

2023年2月，巴奴暖锅“5片马铃薯售价18元”事情正在微博热搜继续发酵，终极巴奴暖锅亲身了局发声致歉，但评论区的火力未然从巴奴自身转向整个暖锅业，对量少价高的质疑不停于耳。

锅底成为了生产者吐槽的另外一个重灾区，此前#男子吃195元暖锅收68元锅底费#话题也曾登上热搜，虽然很多从业者称暖锅底料老本昂扬、工艺复杂，这个价钱也有正当性，但生产者显然不肯买单。

中新经纬曾正在微博收回考察：你能承受几何钱的暖锅底料？1.5万人的投票中有近1万人以为底料应该正在30元之内，只有没有到1000人以为暖锅底料应该正在50元以上。

当生产者勒紧裤腰带，暖锅行业却涌入一少量新的跨界选手。

过来一年，受经济构造调整影响，失业市场呈现一批“慢失业”职员，与此同时，有钱没有晓得往哪投的高净值人群也对准了常青的餐饮赛道。

另外一方面，没有同于年夜局部西餐还需求厨师，暖锅从底料到食材均已完成了高度规范化，入局门坎低也让暖锅成为跨界的优选。

企查查数据显示，2023年整年，我国暖锅餐企的注册数目达到7.57万家。此中一局部的守业小白缺乏餐饮经历，开店思绪更偏向于正在线上打爆声量，于是正在抖音、快手等平台疯狂发高价代金券取得流量成为习用思绪。

虽然内陆生存曾经成为抖快两年夜平台的重点营业，但它们始终是以算法保举为底色的内容平台，正在保举逻辑下，商家砸钱换来的短时间“泼天贫贱”很难转化成稳固的存量用户。

更难的正在于，当短时间爆繁多旦发作，餐饮小白们缺乏应答前端保守需要的经历，进而招致门店的口碑上涨。

但无论若何，对零经历的暖锅从业者来讲，相对的高价曾经是他们入局的惟一底牌，于是愈发狂狂的高价代金券正在短视频平台上源源一直地呈现。

从以前的100元两人餐团购价到起初9.9代100、19.9代100的券俯拾皆是，乃至还呈现了“0.99元秒杀100元”的代金券。

“愈来愈多的小白出去，市场趋于饱以及，加之不餐饮运营经历，他们没有思考此外，后期开店只需流量，但基本不利润。”年夜龙燚暖锅联结开创人王文军曾提到。

这类只需客流没有要现金流的“他杀式提价”让本来操之过急的年夜品牌也不能不俯上身参加价钱战。

海底捞2023年半年报显示，其客单价从2022年上半年的105元回落到2023年上半年的102.9元，而2020年其客单价曾超越110元。

北京青年报也曾报导，2023年冬季，北京双井桥至合生汇沿线近两千米的30多家暖锅店个人打折匆匆销，此中就包罗鸿姐老暖锅、火凤祥鲜货暖锅等连锁品牌。

另外一方面，暖锅提价的面前也有原资料扣头化的要素。

所谓的原资料扣头化并不是单纯的提价，而是经过扩展规模摊薄老本，进而升高客单。

比方锅圈便与供给商构成了新型协作模式——单品工场，即每一家工场只提供一类产物。

这类模式的代价正在于，单品产能被集中交付到多数供给商手中，他们没有愁定单，便能安心优化产物，进步质量。锅圈则能够经过稳固宏大的单量增强对供给商的管制力，正在进步效率的同时升高老本。

以牛肉为例，2021年至2022年，锅圈牛肉洽购量晋升73%，牛肉洽购单价降落2.7%，而同期牛肉市场均匀零售价回升0.5%。

全体来看，生产端对性价比要求的进步，与供应端年夜量新门店的呈现让行业堕入“口多食寡”的场面，价钱战也随之伸张开来。

正在伸张一年的价钱战里，最早倒下的恰好是“没有要命发券”的守业小白，企查查数据显示，2023年登记、撤消的暖锅店达到3.72万家，比2022年1.5万家的登记量超出跨越了一倍不足。

他们卷死了偕行，最初又卷死了本人。

03内卷之下，谁正在逆势突起？

伸张的价钱战让暖锅行业减速洗牌。

领跑全行业的仍然是海底捞，正在2021年年末开端推广“啄木鸟方案”后，海底捞以关店、裁人、膨胀阵线、晋升门店效率等形式改善门店的运营。

2023年，跟着疫情的铺开，海底捞再度发力，先是借重上演经济，间接去演唱会场馆门口舞动横幅“捞”客，为主顾提供演唱会散场后的收费巴士。

然后又推出多个副牌，如嗨捞暖锅、囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro、海鲜工坊等，还独自为年夜先生群体开设了校园暖锅，夜市摆摊上也没有乏海底捞的身影。另外，试点洗发效劳、科目三热舞也一次次助力海底捞出圈。

2023年业绩预报显示，海底捞2023年营收以及净利润较2019年将辨别增进65.9%及71.8%以上，曾经超越疫情前的业绩程度。

（图源海底捞侧面红利预报）

从门店量来看，窄门餐眼最新数据显示，海底捞门店已达1362家，入驻超越250座都会，稳居市占率第一。

市占率第二的则是呷哺呷哺，2023年上半年，呷哺呷哺完结了长达3年的盈余，完成210万元净利润，此中呷哺呷哺发卖额同比增进29.5%至13.770亿元；湊湊发卖额同比增进36.8%至14.015亿元。

正在“暖锅双雄”之下，站着的是谭鸭血、小龙坎、楠暖锅、德庄暖锅、蜀年夜侠等“中坚力气”，他们年夜多成立较早，门店量根本正在400家以上。

暖锅市场集中度低，即使是贵为龙头的海底捞，其市占率也不外5%阁下，而企查查数据显示，截至2024年2月27日，我国暖锅餐企现存量41.74万家。

近两年，正在这批“老法师”之下，一批暖锅新锐在异军崛起。

新锐的突起起首离没有开味型的加持。

2023年，以珮姐老暖锅、楠暖锅、朱光玉暖锅馆、萍姐暖锅为代表的一批重庆暖锅强势突起，美团数据显示，上半年暖锅品类中，重庆暖锅业务中的门店数和定单量均是天下第一。

据民间数据，重庆有3万多家暖锅门店，暖锅全工业链产值打破3000亿元，门店量居天下第一，重庆市将力争完成到2027年全工业链产值打破5000亿元。

正在刘一手暖锅开创人刘梅看来，“卷”像煮暖锅同样就是熬，“短时间靠营销，中期靠模式、产物，长时间靠能人造就，无期靠文明。”

重庆暖锅以外，起家于云贵的酸汤暖锅也正在2023年高速增进，依据企查查数据，与“酸汤暖锅”相干的企业，半年即增进48.3%，小红书中“酸汤暖锅”的条记超越9万条。

（图源小红书）

旺福·贵州酸汤暖锅、山万山贵州酸汤牛肉暖锅、黔三一安顺夺夺粉暖锅等新锐扩张敏锐。海底捞、巴奴、九毛九等头部品牌也纷繁上线酸汤暖锅产物线，九毛九更是间接推出“山的山里面”新品牌，重仓酸汤暖锅。

相比于牛油锅底，酸汤锅底的老本更低，暖锅的性价比更高。另外，折耳根、木姜子油、糊辣椒等各具特征的蘸料和软哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具有贵州特征的小吃、饮品也是助力贵州暖锅出圈的首要要素。

除了了味型，“暖锅+”同样成为暖锅出圈的另外一标的目的，除了了传统的小吃、饮品以及甜品，2023年暖锅开端与正餐搭配，比方捞王便将猪肚鸡暖锅与粤菜搭配，老凯里酸汤鱼则将贵州菜与暖锅搭配，既丰厚产物，又彰显地区文明。

别的，以及府捞面、吉野家、老乡鸡等快餐品牌也依据本身特征推出“快餐+暖锅”的方式，比方老乡鸡暖锅用的就是鸡汤锅底。

04

结语

暖锅的竞争战略普通有两种，一种是“效劳至上”，一种是“产物主义”，前者以海底捞为代表，后者以巴奴为代表。

由此开展，咱们能够揣度暖锅品牌的打法大要环抱锅底差别化、菜品差别化、效劳差别化三块开展规划，前二者属于“产物主义”的范围，后者属于“效劳至上”的思绪。一直出圈的小众暖锅、“暖锅+”方式的拓新和不得人心的营销效劳都是详细的体现方式。

作为同质化水平较高的餐饮门类，将来暖锅业仍将继续内卷。若何研发口感更新颖的锅底、发掘更小众也更具中央特征的菜品和营销上若何翻新都将成为品牌竞争的要害。

而更首要的是，若何正在管制好总老本的条件下，完成上述这所有。性价比的风潮仍将阁下行业的倒退轨迹。

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